丙酸鈣是世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）批準(zhǔn)使用的安全可靠的食品與飼料用防霉劑。以丙酸為原料，用氫氧化鈣中和而制得。呈白色輕質(zhì)鱗片狀晶體，或白色顆?；蚍勰?。略有特殊氣味，在潮濕空氣中易潮解。易溶于水，微溶于乙醇。對(duì)于霉菌、酵母菌及細(xì)菌等具有廣泛的抗菌作用，用于面包及糕點(diǎn)中可起防腐作用，pH值越低，防腐效力越高。丙酸鈣對(duì)人體幾乎無(wú)毒性。用在化妝品中作為防腐刺，最大允許濃度為2%(以丙酸計(jì))。貯于干燥陰涼的庫(kù)房中，貯運(yùn)時(shí)要防雨、防潮。
丙酸鈉，以丙酸為原料經(jīng)氫氧化鈉中和而制得。無(wú)色透明結(jié)晶或顆粒狀結(jié)晶粉末，略有特殊氣味。一水鹽為無(wú)色晶體，具有吸濕性。溶于水和乙醇。對(duì)于霉菌、酵母菌及細(xì)菌等具有廣泛的抗菌作用，在酸性pH中最活潑。用作食品保鮮劑，適于糕點(diǎn)中作防腐劑和用作面包防霉劑。丙酸鈉對(duì)人體幾乎無(wú)毒性。食品中用量同丙酸鈣(按丙酸計(jì))。在化妝品中使用最大允許濃度為2%(以丙酸計(jì))。
丙酸及其鹽對(duì)霉菌有良好的抑菌效果，能抑制絲狀菌和好氣細(xì)菌的生長(zhǎng)、有效地抑制桿菌，而對(duì)酵母菌幾乎無(wú)效。丙酸只有在酸性范圍內(nèi)才有效，特別適合PH值5以下的食品的防腐保鮮。在國(guó)外廣泛用于面包及乳酪的防腐，用量2.5g/kg.注意同丙酸鈣防腐影響二氧化碳的產(chǎn)氣。而丙酸鈉用于糕點(diǎn)的防霉，但產(chǎn)生較高的PH值。